Nostrano di Valle Trompia DOP: il formaggio della nostra tradizione
Venerdì 30 marzo 2018, Venerdì Santo. Come organizzare la mattinata? Sappiamo che in Alta Valtrompia, più precisamente a Ombriano, frazione di Marmentino, c’è la cascina di Mauro Beltrami, Presidente del Nostrano di Valle Trompia D.O.P.. È da tanto che promettiamo di andare a trovarlo ed ecco l’occasione giusta!
Dopo un caloroso benventuto da parte di Mauro e del simpatico papà, il Signor Tonino, entriamo nel regno della produzione del Nostrano di Valle Trompia DOP, che meraviglia!
Mauro appare subito come una persona molto gentile, dai modi accomodanti ma che allo stesso tempo risulta essere altrettanto determinata e scrupolosa quando si tratta di parlare del prorio lavoro.
Con altrettanta naturalezza ci racconta che la sua passione è maturata sin dall’infanzia, ricordando come, già allora, aiutava la famiglia nella gestione del bestiame e nella produzione di formaggi e formaggelle.
Poi ha abbandonato per qualche anno l’attività in quanto il papà Tonino non voleva che il figlio occupasse tutto il suo tempo in un’attività così pesante: il lavoro è troppo impegnativo e lascia poco tempo alla vita privata.
Ma Mauro proprio non ce la fa.
Dopo aver frequentato i corsi serali alla scuola di edilizia ed aver svolto qualche lavoro in alcuni cantieri, decide di andare a lavorare in fabbrica per qualche anno; ciononostante, sente che il lavoro all’aria aperta e il contatto con la natura gli mancano a tal punto da prendere una decisione: abbandonare tutto, cambiare vita ritornando “alle origini” reinvestendosi in quell’attività che da ben quattro generazioni aveva contraddistinto la sua famiglia.
Senza troppo soffermarsi su nostalgici ricordi, ecco emergere in breve tempo il professionista, l’“imprenditore agricolo di montagna” figura sempre più preziosa, quanto rara, per la nostra Valle… così, quella che doveva essere una semplice intervista, si trasforma in una vera e propria lezione sui processi di caseificazione, con un’illustrazione dettagliata di tutte le fasi che caratterizzano la nascita del formaggio nostrano, partendo dalla mungitura sino ad arrivare alla commercializzazione.
Mauro possiede circa una ventina di vacche, tutte di razza Bruna Alpina perché il disciplinare di produzione del “Nostrano di Valle Trompia” DOP individua in questa razza, l’animale tipico e tradizionale dal quale ricavare il latte destinato a divenire formaggio nella nostra Valle; inoltre il bestiame deve essere del luogo e l’alimentazione deve essere principalmente fieno locale nel periodo invernale e pascolo nel periodo estivo.
Mauro parla dei propri animali con entusiasmo e passione: erano lui e i suoi fratelli che da piccoli davano il nome ai vitelli appena nati, ed ora questo compito spetta ai suoi figli.
Volete sapere quale mucca, all’interno della stalla, risulta essere la sua preferita? Si chiama Eva! Non ci siamo però fatte svelare il motivo del nome e del perché è diventata la sua preferita… Potrebbe essere lo spunto per il prossimo articolo!
Una volta munto, il latte deve essere lasciato riposare qualche ora all’interno di apposite bacinelle a temperatura ambiente per lasciar affiorare il grasso (quello che noi chiamiamo comunemente panna) che poi verrà tolto con delle spannarole.
Il Nostrano di Valle Trompia DOP, infatti, si produce con latte parzialmente scremato.
Dopodiché il latte viene versato in un grande paiolo di rame e portato a temperatura facendolo scaldare su di un fuoco, in un camino alimentato a legna; anche papà Tonino sostiene che tale metodologia conferisce al formaggio proprietà organolettiche tipiche, di gran lunga superiori a quelle che si potrebbero ottenere scaldandolo con altri sistemi o attrezzature per così dire “moderni”…, un po’ come avviene per la polenta ed altre pietanze che ancora oggi si cucinano sulle ormai desuete stufe che mai mancavano nelle cucine delle cascine in Valle.
Osservando più attentamente il Nostrano, sorge spontanea una domanda: perché la sua pasta appare così gialla? Il mistero è presto svelato: in alpeggio, d’estate, le vacche si alimentano con diversi tipi di erba e fiori che danno la tipica colorazione del formaggio di montagna. Per fare in modo che anche il formaggio prodotto d’inverno abbia una colorazione simile, si aggiunge dello zafferano, in quantità giusta affinché appaia un bel colore giallo, senza però alterarne il gusto.
In passato lo zafferano, già considerato un prodotto molto costoso e prezioso, proveniva direttamente dalle vie commerciali della Repubblica di Venezia di cui, anche la Valle Trompia, faceva parte. Ci raccontava Tonino che un prete missionario che conosceva, tornando dall’India, aveva portato tantissimo zafferano, molto saporito, sicuramente migliore di quello che si può acquistare da noi.
Alla nostra domanda se una volta non si usasse il crocus che si trova nei nostri prati per fare lo zafferano, la risposta è ferma e secca: no, oltre ad essere velenoso in certi periodi dell’anno, i pistilli non contengono il polline che dà la colorazione giallastra.
Una volta lavorata, la pasta di formaggio deve essere estratta dal paiolo. La procedura viene fatta manualmente da Mauro, con l’ausilio di teli che lasciano percolare il liquido in eccesso e, successivamente, mettendo la pasta in apposite fascere di legno.
Il formaggio a maturazione deve essere tra gli 8 e i 18 kg, avere un’altezza tra gli 8 e i 12 cm e un diametro tra i 30 e i 45 cm.
A questo punto il formaggio inizia la propria stagionatura. Da disciplinare il Nostrano di Valle Trompia ha bisogno di almeno 12 mesi prima di essere commercializzato. Per queste ragioni, Mauro non produce solo Nostrano DOP, che rimane comunque il fiore all’occhiello della produzione, ma anche formaggelle classiche o aromatizzate con erbe locali o peperoncino, nonchè fresche robiole.
La mission di Mauro è quella di valorizzare e promuovere questo prezioso gioiello valtrumplino oltre i confini della Valle, dove non sempre ne viene riconosciuto il valore, visto che tutti qui hanno parenti o amici che producono il proprio formaggio. E così lo possiamo incontrare, oltre che presso il proprio spaccio aziendale, in Largo Parrocchia, n. 3 a Marmentino, anche nei mercati zonali (ad esempio la seconda domenica del mese al Mercato del Contadino ad Iseo).
Al momento sono produttori di Nostrano di Valle Trompia DOP quattro aziende agricole. Per quanto riguarda la stagionatura, grazie anche ad un progetto di studio dell’Università di Parma, è organizzata in tre luoghi molto diversi tra loro: la cantina di Mauro, che vuole riprendere la stagionatura tradizionale; la cantina di Silvio Zanini, altamente specializzata e moderna; la Miniera di Graticelle, inaugurata a luglio 2017 che rappresenta un progetto pilota in via di sperimentazione.
In estate saranno pronti i primi formaggi stagionati in miniera, vi terremo aggiornati in modo da testare sul campo il risultato. Non mancate…
